卤菜香料良姜在卤水调料中的作用与用量

良姜常被称为小良姜、高良姜、干良姜，良姜是姜科植物高良姜的根茎。晒干后的良姜表面暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，质地坚硬，不易折断，断面红黄色或棕红色，较粗糙。

良姜

良姜具有芳香气，味辛辣。品质好的良姜一般是特点有粗壮、坚实、红棕色、味香辣。

良姜的主要成分有高良姜素、山柰素、擗皮素及挥发油。油的主要成分为1，8-桉叶素和桂皮酸甲酯。高良姜的辛辣成分为高良姜酚。既具有中药的药用价值，又具有调味调香的作用。

中药中良姜有温中散寒、健胃、行气、止痛的功效与作用。良姜以镇痛作用较强。良姜在体外试验中对溶血性链球菌等有抗菌作用。

卤水良姜

良姜在卤水中的作用

良姜在卤水中具有增香、去腥的作用，以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量最佳。辛辣味浓，去腥增香效果特别明显。

良姜经过在卤水中的熬煮，释放出其健胃、温脾的中药特性，使卤制出的食材不仅香气十足，还让人越吃越想吃。

调料良姜

良姜在调料中的作用

良姜在调料中的作用主要是突出其具有的芳香气、辛辣味，同时还具有有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。良姜制作的调料最具代表性的就是“五香粉”调料，良姜粉就是五香粉的原料之一。这就是炖肉，炒菜放入五香粉会比较香、开胃、也好吃的原因。

潮州鲜良姜

良姜在地方特色的使用

良姜除了在卤水、香料中使用，在地方菜系用也经常使用如粤菜，粤菜的行话甚至称其为“潮州姜”。

粤菜经常使用的良姜是新鲜良姜，外表比较比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以最适合煮汤及在卤水中使用。

潮汕地区去除动物性食材腥气，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜鸡”中一定要有良姜，这是潮汕卤味的常用杀手锏。

潮式卤味素以味浓香软著称，关键就是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。

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